Matcha-Mangue
Un dessert rafraîchissant et vivifiant qui allie la richesse terreuse du matcha japonais à la douceur juteuse et éclatante de la mangue. Des couches de glace Glacio Matcha et de sorbet Glacio Mangue sont sublimées par une compote de mangue, un crumble aux amandes, une ganache au chocolat blanc et des morceaux de meringue, pour une gourmandise à la fois légère et irrésistible.
Compote de mangue
Ingrédients
- 650 g de morceaux de mangue
- 260 g de purée de mangue
- 20 g de gélatine
Préparation
Chauffer les morceaux de mangue et la purée de mangue. Ajouter la masse gélatine liquide et mélanger jusqu’à incorporation complète. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur toute une nuit avant utilisation.
Ganache monté white chocolate
Ingrédients
- 320 g de crème à 35 % (1)
- 48 g de gélatine (1/5)
- 200 g de chocolat blanc
- 68 g de crème à 35 % (2)
Préparation
Chauffez la crème à 35 % (1) à environ 60 °C. Versez-la sur le chocolat blanc et ajoutez la gélatine. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse. Ajoutez la crème à 35 % (2) et mélangez à nouveau. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Fouettez au batteur électrique jusqu’à obtenir une ganache montée lisse et aérée.
Matcha-Mango
Ingrédients
- Glacio Matcha
- Sorbet Glacio Mangue
- Compote de mangue
- Crumble aux amandes
- Ganache montée au chocolat blanc
- Morceaux de meringue
- Chocolat blanc
Préparation
Dresser une couche de compotée de mangue au fond d’un verre. Ajouter une boule de sorbet mangue et une boule de glace matcha. Parsemer de crumble aux amandes pour apporter du croquant.
Pocher ou déposer à la cuillère la ganache montée au chocolat blanc sur la glace. Décorer avec des morceaux de meringue et des éclats de chocolat blanc pour une finition délicate.
Chef Sam
