Nouveau Glacé

Le dessert glacé Nougat Glacé prend vie grâce à un gel d’agrumes au yuzu vibrant, un crumble parfumé au miel et une ganache pistache au chocolat blanc d’une grande onctuosité. Éclats de nid d’abeille croustillants, délicat cresson au miel, une pointe de matcha et des écorces d’orange confites ajoutent des couches de texture et une finesse visuelle, créant une interprétation moderne et sophistiquée du Nougat Glacé de Glacio. Un dessert idéal pour les tables festives et la gastronomie raffinée.

Gel d’agrumes

Ingrédients

30 g de jus d’orange
120 g de jus de mandarine
50 g de jus de yuzu
35 g de sucre semoule
0,2 g de gomme xanthane
1,2 g d’agar
20 g d’eau

Préparation

Combinez tous les ingrédients et portez brièvement à ébullition. Versez le mélange dans un bol et réfrigérez jusqu’à complète prise. Une fois froid, mixez jusqu’à obtenir un gel lisse. Sous vide (facultatif) pour une texture ultrafine. Transférez dans un flacon souple ou une poche à douille pour le service.

Crumble au miel

Ingrédients

200 g de beurre froid
150 g de miel
150 g de farine
150 g de poudre d’amandes
Zeste d’une orange

Préparation

Coupez le beurre en dés et mélangez-le avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une texture sableuse. Faites cuire le crumble à 180 °C pendant 15 minutes jusqu’à coloration dorée. Laissez refroidir et conservez dans un récipient hermétique.

Ganache Pistache au chocolat blanc

Ingrédients

200 g de chocolat blanc (W2)
300 g de crème (35 %)
50 g de pâte de pistache
1 gousse de vanille vide

Préparation

Chauffez 150 g de crème avec la gousse de vanille et la pâte de pistache jusqu’à juste avant l’ébullition. Filtrez et versez sur le chocolat blanc, puis mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Une fois refroidi, incorporez les 150 g de crème restants montés pour obtenir une ganache légère et aérienne.

Ecorces d’orange confites

Ingrédients

3 à 4 oranges
¼ c. à café de sel
250 g de sucre
100 ml d’eau

Préparation

Prélevez finement les zestes en évitant le ziste blanc et coupez-les en fine julienne. Couvrez d’eau froide avec le sel, portez à ébullition pendant une minute puis égouttez. Répétez une seconde fois sans sel. Égouttez et ajoutez les zestes dans un sirop obtenu en portant le sucre et l’eau à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer. Répétez le processus de brève ébullition et repos pendant trois jours consécutifs. Conservez les écorces confites dans leur sirop au réfrigérateur.

Honeycomb Cookie

Ingrédients

50 g de farine
50 g de blanc d’œuf
50 g de miel
50 g de beurre

Préparation

Faites fondre le beurre avec le miel et laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez les autres ingrédients et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Étalez finement sur un tapis silicone et faites cuire à 160 °C pendant 8 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit doré et croustillant.

dressage

Appliquez un cercle de poudre de matcha sur l’assiette. Déposez le Glacio Nougat Glacé sur le bord du cercle vert, fixé avec un point de ganache pistache. Ajoutez deux grosses quenelles de ganache pistache, suivies de trois petits points de gel d’agrumes. Disposez deux petits tas de crumble au miel à côté du Nougat Glacé. Garnissez la ganache pistache d’écorces d’orange confites, le gel d’agrumes de cresson au miel, puis terminez le dessert avec un biscuit nid d’abeille croustillant posé sur le Glacio Nougat Glacé.

Nouveau Glacé