Modern-Brûlée
Een Franse klassieker, perfect heruitgevonden. Het plaatsen van het ijsdessert op een knapperige koekbodem creëert een duidelijk contrast in textuur. De Italiaanse meringue en een moderne karameldecoratie versterken zowel de karamelsmaak als de verschillende structuren. Dit geeft een eenvoudig dessert een herkenbare twist en houdt elke hap interessant. Afgewerkt met eetbaar bladgoud, wordt dit dessert het juweel van je menu!
Karameldecoratie
Ingrediënten
- 100g suiker
Bereiding
Smelt de suiker in een steelpan op middelhoog vuur tot een droge karamel. Los eventuele suikerresten aan de zijkanten van de pan op met een kwast gedoopt in koud water. Zwier voorzichtig om een gelijkmatige kleur te krijgen; roer nooit met een lepel. Zodra de karamel gelijkmatig amberkleurig is, haal van het vuur.
Test een kleine hoeveelheid door het in koud water te druppelen; als het direct hard wordt, is de karamel klaar. Spray bakpapier licht in met bakspray en schep de karamel erop in vrije decoratieve vormen. Laat volledig afkoelen en hard worden.
Koekjesbodem
Ingrediënten
- 120 g zachte boter (in blokjes)
- 240 g bloem
- 95 g poedersuiker
- 0,5 g zout
- 33 g amandelmeel
- 1 ei
Bereiding
Meng boter, bloem, poedersuiker, zout en amandelmeel tot een kruimelige textuur. Voeg het ei toe en meng tot het deeg samenkomt. Rol het deeg uit tot 2,5 mm dik tussen twee vellen bakpapier en laat 2 uur afkoelen. Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd schijven van 9 cm diameter, leg ze op een geperforeerde bakmat, dek af met een tweede geperforeerde mat en bak 15–20 minuten tot goudbruin en knapperig. Laat vervolgens afkoelen.
Italiaanse Meringue
Ingrediënten
- 55g water
- 250g suiker
- 125g eiwit
Bereiding
Weeg de eiwitten in de kom van een standmixer samen met 50 g suiker. Kook het water met de resterende 200 g suiker tot een siroop. Start de mixer zodra de siroop 110°C bereikt. Giet bij 119°C de hete siroop in een dunne, constante straal over de eiwitten terwijl er wordt gemixt. Klop de meringue tot glanzend en afgekoeld. Vul een spuitzak met stervormig mondstuk.
Serving
Plaats een klein puntje meringue in het midden van het bord om de koekjesbodem te fixeren.
Leg de Glacio Crème Brûlée bovenop. Werk af met Italiaanse meringue, licht gegrild tot een gouden finish. Voeg de knapperige karameldecoratie en eventueel bladgoud toe om deze moderne interpretatie van een tijdloze klassieker compleet te maken.
Chef Lore
Modern-Brûlée
GERELATEERDE PRODUCTEN
