Nouveau Glacé

Het Nougat Glacé ijsdessert wordt tot leven gebracht met een levendige yuzu-citrusgel, een geurige honingcrumble en een luxueus gladde witte chocolade-pistache ganache. Knapperige honingraatkoekjes, delicate honingkers, een vleugje matcha en gekonfijte sinaasappelschil voegen lagen textuur en visuele finesse toe, waardoor een moderne, verfijnde interpretatie van Glacio’s Nougat Glacé ontstaat

Citrus Gel

Ingrediënten

30 g sinaasappelsap
120 g mandarijnensap
50 g yuzusap
35 g fijne kristalsuiker
0,2 g xanthaangom
1,2 g agar-agar
20 g water

Bereiding

Combineer alle ingrediënten en breng kort aan de kook. Giet het mengsel in een kom en laat volledig afkoelen totdat het volledig is gestold. Meng het koude mengsel tot een gladde gel. Giet over in een knijpfles of spuitzak voor te dresseren.

Honingcrumble

Ingrediënten

200 g koude boter
150 g honing
150 g bloem
150 g amandelmeel
rasp van 1 sinaasappel

Bereiding

Snijd de boter in blokjes en meng met de overige ingrediënten tot een kruimelig mengsel. Bak de crumble 15 minuten op 180°C tot goudbruin. Laat afkoelen en bewaar luchtdicht.

Pistache Ganache

Ingrediënten

200 g witte chocolade (W2)
300 g slagroom (35%)
50 g pistachepasta
1 leeg vanillepeul

Bereiding

Verwarm 150 g room met de vanillepeul en pistachepasta tot net onder het kookpunt. Zeef het mengsel en giet over de witte chocolade, meng tot een gladde ganache. Zodra het mengsel is afgekoeld, klop je de resterende 150 g room erdoor voor een lichte, luchtige textuur.

Candied Orange Peel

Ingrediënten

3-4 sinaasappels
¼ theelepel zout
250 g suiker
100 ml water

Bereiding

Schil de sinaasappels dun, zonder het witte deel, en snijd in fijne julienne. Bedek de schillen met koud water en zout, breng 1 minuut aan de kook en giet af. Herhaal nogmaals zonder zout. Voeg de schillen toe aan een siroop van suiker en water, haal van het vuur, dek af en laat rusten. Herhaal het kort koken en rusten gedurende drie opeenvolgende dagen. Bewaar de gekonfijte schil in siroop in de koelkast.

Honingraatkoekje

Ingrediënten

50 g bloem
50 g eiwit
50 g honing
50 g boter

Bereiding

Smelt de boter en honing en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg de overige ingrediënten toe en meng tot een glad beslag. Spreid dun uit op een siliconen bakmat en bak 8 minuten op 160°C tot goudbruin en knapperig.

Serving

Breng een ring van matchapoeder aan op het bord. Plaats de Glacio Nougat Glacé op de rand van de groene cirkel op een puntje pistacheganache. Voeg twee grotere quenelles pistacheganache toe, gevolgd door drie kleine stipjes citrusgel. Plaats twee kleine hoopjes honingcrumble naast de Nougat Glacé. Werk de pistacheganache af met gekonfijte sinaasappelschil en de citrusgel met honingkers. Maak het dessert compleet door een knapperig honingraatkoekje bovenop de Glacio Nougat Glacé te plaatsen.

Nouveau Glacé

GERELATEERDE PRODUCTEN