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Nouveau Glacé
Das Nougat-Glacé-Dessert wird durch ein lebendiges Yuzu-Zitrus-Gel, einen aromatischen Honig-Crumble und eine luxuriös glatte weiße Schokoladen-Pistazien-Ganache zum Leben erweckt. Knusprige Honigwaben-Splitter, zarte Honigkresse, ein Hauch von Matcha und kandierte Orangenschalen fügen Textur und optische Finesse hinzu und schaffen eine moderne, raffinierte Interpretation des Glacio Nougat-Glacés.
Zitrus-Gel
Zutaten
- 30 g Orangensaft
- 120 g Mandarinejuice
- 50 g Yuzu-Saft
- 35 g feiner zucker
- 0,2 g Xanthan
- 1,2 g Agar-Agar
- 20 g Wasser
Zubereitung
Alle Zutaten werden miteinander kombiniert und kurz aufgekocht. Die Mischung wird in eine Schüssel gegossen und gekühlt, bis sie vollständig fest ist. Nach dem Abkühlen wird sie püriert, bis ein glattes Gel entsteht. Vor dem Servieren wird das Gel in eine Quetschflasche oder einen Spritzbeutel gefüllt.
Honing-Crumble
Zutaten
- 200 g kalte Butter
- 150 g Honig
- 150 g Weizenmehl
- 150 g Mandelmehl
- Abrieb von 1 Orange
Zubereitung
Die Butter wird gewürfelt und mit den restlichen Zutaten zu einer krümeligen Masse vermischt. Der Crumble wird bei 180 °C 15 Minuten gebacken, bis er goldbraun ist, anschließend abgekühlt und luftdicht aufbewahrt.
Pistazien-Ganache
Zutaten
- 200 g weiße Schokolade (W2)
- 300 g Sahne (35 %)
- 50 g Pistazienpaste
- 1 leere Vanilleschote
Zubereitung
150 g Sahne werden zusammen mit der Vanilleschote und der Pistazienpaste vorsichtig erhitzt, bis kurz vor dem Kochen. Die Mischung wird über die weiße Schokolade gegossen, anschließend zu einer glatten Ganache verarbeitet. Nach dem Abkühlen werden die restlichen 150 g Sahne untergeschlagen, um eine leichte, luftige Textur zu erhalten.
Kandierte Orangenschale
Zutaten
- 3–4 Orangen
- ¼ TL Salz
- 250 g Zucker
- 100 ml Wasser
Zubereitung
Die Orangen werden dünn geschält, dabei das Weiße vermeiden, und in feine Julienne geschnitten. Die Schalen werden mit kaltem Wasser und Salz bedeckt, einmal kurz aufgekocht und anschließend abgeseiht. Dieser Vorgang wird noch einmal ohne Salz wiederholt. Danach werden die Schalen in einem Sirup aus Zucker und Wasser eingelegt, der Topf vom Herd genommen, abgedeckt und ruhen gelassen. Dieser Koch- und Ruheprozess wird über drei aufeinanderfolgende Tage wiederholt, und die kandierten Schalen werden schließlich im Sirup im Kühlschrank aufbewahrt.
Honey-Keks
Zutaten
- 50 g Mehl
- 50 g Eiweiß
- 50 g Honig
- 50 g Butter
Zubereitung
Butter und Honig werden geschmolzen und auf Raumtemperatur abgekühlt, dann die restlichen Zutaten hinzugefügt und zu einem glatten Teig verrührt. Der Teig wird dünn auf eine Silikon-Backmatte gestrichen und bei 160 °C 8 Minuten gebacken, bis er goldbraun und knusprig ist.
Anrichten
Ein Ring aus Matcha-Pulver wird auf dem Teller aufgetragen. Das Glacio Nougat-Glacé wird am Rand des grünen Kreises auf einem Tupfen Pistazien-Ganache platziert. Zwei größere Quenelles Pistazien-Ganache werden hinzugefügt, gefolgt von drei kleinen Punkten Zitrus-Gel. Zwei kleine Häufchen Honig-Crumble werden neben dem Nougat-Glacé arrangiert. Die Pistazien-Ganache wird mit kandierten Orangenschalen dekoriert, das Zitrus-Gel mit Honigkresse, und das Dessert wird mit einem knusprigen Honigwaben-Keks auf dem Glacé vollendet.
Chef Lore
Chef Lore ist eine engagierte Köchin und Produktentwicklerin mit einer Leidenschaft für Qualität und Innovation. Für ihre Rezepte arbeitet sie gerne mit Glacio dank des vielseitigen Sortiments, der feinen Geschmacksrichtungen und der konstanten Qualität. So gelingt es ihr mühelos, Gerichte zu kreieren, die Kreativität und Effizienz perfekt verbinden.
Nouveau Glacé
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