- Nouvelle saveur
Caramel Salé & Panais
Recette pour 10 à 12 personnes
Dans ce dessert d'hiver raffiné, de profondes notes de caramel et une subtile salinité constituent la base de l'assiette, centrée autour de la glace au caramel salé de Glacio. Le panais, le gingembre chaud et les noix grillées font écho à ces saveurs et les rehaussent, tandis que la pâte feuilletée croustillante, le fromage de chèvre fouetté aérien et de délicates notes de thym citronné apportent équilibre et précision. Le dialogue entre le chaud et le froid, le salé et le sucré, se déploie avec finesse, aboutissant à un dessert harmonieux où la richesse s'exprime avec clarté et retenue.
Parsnip Puff Pastry Tartlet
Ingrédients
- 2 panais moyens,
- 2 abaisses de pâte feuilletée standard (pour 10-12 tartelettes)
- 120 ml de sirop de gingembre
- 2 jaunes d’œufs
- 2 c. à soupe d’eau
- sel fin, sucre
- feuilles de thym citronné
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les panais en réservant les épluchures, puis coupez-les en rectangles de 5 × 2 cm et 3 mm d’épaisseur. Blanchissez les tranches dans de l’eau légèrement salée pendant 3 minutes, puis refroidissez immédiatement dans de l’eau glacée, égouttez et séchez. Faites mariner les tranches de panais dans le sirop de gingembre pendant au moins 15 minutes.
Découpez la pâte feuilletée en 10-12 rectangles (env. 12 × 6 cm) et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez chaque rectangle à la fourchette. Mélangez les jaunes d’œufs avec l’eau et badigeonnez légèrement la pâte en évitant les bords.
Disposez quatre tranches de panais marinées au centre de chaque rectangle en laissant une bordure de 1 cm. Saupoudrez légèrement de sucre puis enfournez 18-20 minutes jusqu’à ce que les tartelettes soient dorées et bien cuites.
Whipped Goat Cheese
Ingrédients
- 300 g de fromage de chèvre frais
- 100 ml de crème
Préparation
Fouettez le fromage de chèvre avec la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et légère. Assaisonnez légèrement en sel si nécessaire. Transférez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu’au dressage.
Walnut Crumble
Ingrédients
- 300 g de noix
- 120 g de sucre
- ¾ c. à café de cannelle moulue
- ¾ c. à café de sel
- 3 blancs d’œufs
- 3 c. à soupe d’eau
Préparation
Faites bouillir les noix pendant 5 minutes pour enlever l’amertume, puis égouttez, rincez à l’eau froide et séchez soigneusement. Préchauffez le four à 150 °C et recouvrez une plaque de papier cuisson.
Mélangez le sucre, la cannelle et le sel dans un bol. Fouettez légèrement les blancs d’œufs avec l’eau jusqu’à obtention d’une mousse légère, puis ajoutez les noix et mélangez pour bien les enrober. Incorporez le mélange de sucre et étalez les noix uniformément sur la plaque. Faites cuire 40-50 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à caramélisation. Laissez refroidir complètement puis
Fried Parsnip Peels
Ingrédients
- Épluchures de panais réservées
- huile de friture neutre
Préparation
Chauffez l’huile à 160-170 °C. Faites frire les épluchures de panais jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et légèrement dorées. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement. Conservez au sec jusqu’au dressage.
dressage
Disposez une tartelette feuilletée au panais sur un côté de l’assiette et garnissez-la de petits points de chèvre fouetté, de feuilles de thym citronné et d’un peu de crumble de noix. Sur le côté opposé, réalisez une base de crumble de noix et déposez-y une quenelle de glace caramel salé Glacio afin de mettre en valeur sa texture onctueuse et son goût riche en caramel. Terminez la glace avec quelques filaments d’épluchures de panais frites. Servez immédiatement.
Chef Lore
Chef Lore est une cheffe et développeuse de produits passionnée, guidée par la qualité et l’innovation. Pour ses recettes, elle travaille volontiers avec Glacio grâce à sa gamme diverse, ses saveurs raffinées et sa qualité constante. Cela lui permet de créer facilement des plats alliant parfaitement créativité et efficacité.
Caramel Salé & Panais
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