Modern-Brûlée
Das Glacé-Dessert auf einem knusprigen Shortbread-Keks zu platzieren, erzeugt einen klaren Kontrast in der Textur. Flambiertes italienisches Baiser und eine moderne Karamelldekoration verstärken sowohl das Karamellaroma als auch die verschiedenen Strukturen. So erhält ein einfaches Dessert eine erkennbare Wendung und jeder Bissen bleibt spannend. Mit essbarem Blattgold garniert wird dieses Dessert zum Juwel Ihres Menüs!
Karamelldekoration
Zutaten
- 100g sugar
Zubereitung
Der Zucker wird in einem Topf bei mittlerer Hitze zu trockenem Karamell geschmolzen. Zuckerspritzer an den Seiten des Topfes werden mit einem in kaltes Wasser getauchten Pinsel entfernt. Der Topf wird vorsichtig geschwenkt, um eine gleichmäßige Färbung zu erreichen; der Karamell sollte niemals mit einem Löffel gerührt werden. Sobald der Karamell gleichmäßig bernsteinfarben ist, wird er vom Herd genommen. Eine kleine Menge wird zur Kontrolle in kaltes Wasser getropft; härten die Tropfen sofort aus, ist der Karamell fertig. Backpapier wird leicht mit Backtrennspray eingesprüht, und der Karamell wird frei in dekorativen Formen darauf gegeben. Vollständig abkühlen lassen, bis er hart und knusprig ist.
Keksboden
Zutaten
- 120g weiche Butter (gewürfelt)
- 240 g Mehl
- 95 g Puderzucker
- 0,5 g Salz
- 33 g Mandelmehl
- 1 Ei
Zubereitung
Butter, Mehl, Puderzucker, Salz und Mandelmehl werden zu einer krümeligen Masse vermengt. Anschließend wird das Ei hinzugefügt und der Teig so lange verarbeitet, bis er zusammenhält. Der Teig wird zwischen zwei Bögen Backpapier auf 2,5 mm Dicke ausgerollt und für 2 Stunden gekühlt. Den Ofen auf 160 °C vorheizen, Kreise von 9 cm Durchmesser ausstechen, auf ein perforiertes Backblech legen, mit einem zweiten perforierten Blech abdecken und 15–20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind, dann abkühlen lassen.
Italianisches Baiser
Zutaten
- 55 g Wasser
- 250 g Zucker
- 125 g Eiweiß
Zubereitung
Das Eiweiß wird zusammen mit 50 g Zucker in die Schüssel eines Standmixers gegeben. Wasser und die restlichen 200 g Zucker werden zu einem Sirup gekocht. Wenn der Sirup 110 °C erreicht, wird der Mixer gestartet. Bei 119 °C wird der heiße Sirup in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl über das Eiweiß gegossen, während weiter geschlagen wird. Das Baiser wird geschlagen, bis es glänzt und abgekühlt ist. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
Anrichten
Ein kleiner Tupfer Baiser fixiert den Keksboden in der Mitte des Tellers. Das Glacio Crème Brûlée wird darauf gesetzt und mit einer Spirale italienischen Baisers garniert, die leicht flambiert wird, bis sie goldbraun ist. Knusprige Karamelldekoration und Blattgold vervollständigen diese moderne Interpretation eines zeitlosen Klassikers.
Chef Lore
Modern-Brûlée
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